法式“火锅” [la fondue]

在寒冷的冬季,法国人对于“火锅”的喜爱简直到了迷恋的程度。当然,法式火锅与中式火锅可完全不是一回事儿。法式火锅主要有两种,每种都包含了法国人喜爱的各种食材,第一种是以奶酪为锅底(奶酪火锅),另一种则是牛肉为主食材(涮牛肉火锅)。除此之外,供应火锅的餐厅也往往提供其他相关的以奶酪为底的菜肴,比如烤软干酪或者奶酪烤马铃薯饼。最后,还有一款甜口儿火锅,特点是以巧克力为锅底。

在所有的火锅中还是奶酪火锅最为有名。她起源于阿尔卑斯山的萨瓦省。上世纪五十年代,她跟着阿尔卑斯冬季运动和旅游一起在法国风靡起来。这款火锅配料很简单:几种奶酪(一般是产自萨瓦省的奶酪),白酒和大蒜。配料都盛在一个有柄的平底铁锅中,下面有一个底座,底座里可以加火用来加热。等底料加热融化成粘稠的粥状,用长柄的两齿叉子叉着小面包块儿在其中蘸着吃。按照传统,把面包块儿失手掉到锅里的人会受到小小的处罚。火锅常常会配着土豆或者沙拉吃,往往是寒冷的时节好友们围坐一团一起分享。而通常,人们吃奶酪火锅时还会配上一杯萨瓦省的Apremont或者Abymes白葡萄酒。只有这样才能更好感受阿尔卑斯山皑皑白雪下的热情氛围。

涮牛肉火锅也非常受欢迎。尽管在法语中这款火锅包含着“勃艮第”几个字,但实际上,她是起源自瑞士的。其制作灵感也来自奶酪火锅,但主料是产自法国勃艮第地区夏洛来的牛肉,她也因此而得名。这款火锅主食材是切成小块的生牛肉,加热的锅里盛的则是油。品尝的时候,人们把小块的牛肉蘸到锅里加热,然后拿出来,蘸着桌上摆的各种酱汁和配料吃,比如蛋黄酱、鸡蛋黄油嫩葱头调味汁、芥末蛋黄汁、香芹洋葱末、巴黎的蘑菇番茄沙司等等。这种火锅还有一种不太常见的做法,叫做红酒火锅或者Bacchus火锅,其中锅中的油被配有洋葱、香葱、蒜末、月桂叶、百里香、盐和胡椒的红酒所取代。这一种比起前一种来说口味更清淡,也更为接近中式的火锅。

巧克力火锅烤软干酪也是一道以融化的奶酪为主要的菜肴,同样备受欢迎。这道菜肴的法文名字Raclette来自于一种原产地瑞士的奶酪,拉克雷特奶酪(raclette),如今,这种奶酪也在法国的多个地区生产。传统的烤软干酪是把奶酪加热,直到表层的奶酪融化几乎都要流动了再刮下来涂抹在食材上。而现在,发展出了一种专业的烹饪工具,电烤软干酪器,可以直接在摆好的食材上将奶酪烤化。这个小电器一般都放在餐桌中央,大家把各自的烤钵放在一个电烤架下。盘中装好猪肉、蔬菜、煮熟或者蒸熟的土豆,上面是事先切好的奶酪片。来的宾客都在各自的烤钵中装好自己的食材,放上奶酪片然后放在电烤架下加热,直到奶酪融化为止。

最后,值得一提的还有奶酪烤马铃薯饼。这款特色美食是用上萨瓦省的一款奶酪——瑞布罗申奶酪制作的。这款奶酪配着牛奶,口感极尽绵密,有淡淡的榛子味儿,制作时将奶酪一分为二,在锅中烘烤,其间加入土豆、洋葱、鲜奶油,有时也加肥猪肉丁。吃着热乎乎的奶酪烤马铃薯饼,人们还往往喝上一杯萨瓦省的白葡萄酒,比如Chignin白葡萄酒。

而对于热爱甜点和巧克力的人,接下来的这款巧克力火锅可真是你们的福祉了。这一款火锅,底料是小块融化的巧克力、其中还加入牛奶、奶油,人们可以用水果、点心或者蜀葵蘸着吃。现在,商人们的商业意识越发前卫,巴黎最上等的巧克力店都推出了外卖的巧克力火锅,装在精致的玻璃锅或者陶瓷锅中。这个创意绝对新鲜有趣,外卖巧克力锅也无疑是送给吃货们的好礼物。

在巴黎,有不少吃法式火锅的好去处。以下是我们的推荐

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还发现在我们的网站

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Chalet Savoyard (奶酪火锅, 牛肉火锅, 拉克雷特)
Charonne街58号 巴黎十一区
Ledru-Rollin站,或者 Charonne站
每天两个时段,12点到14点半,
以及19点到23点(周五和周六直到午夜)
四种奶酪的火锅,价格在15到35欧之间

面包、葡萄酒、奶酪餐厅 [Pain, vin, Fromage] (奶酪火锅, 牛肉火锅, 拉克雷特)
巴黎四区Geoffroy-l’Angevin街3号
Rambuteau站
每天19点到23点半
+33 (0) 1 42 74 07 52

Le Brasier (奶酪火锅, 牛肉火锅, 拉克雷特)
巴黎十四区Daguerre街63号
Gaîté站,或Raspail站
周一到周日,12点到14点半,以及19点到23点半
+33 (0)1 43 21 74 87

Prasline Mazet (巧克力火锅)
巴黎四区,Archives街37号
Rambuteau站
周一到周三 10点到19点
周日:11点到19点
+33 (0)1 44 05 18 08
黑巧、百巧、橘子黑巧、榛子黑巧、焦糖牛奶、咸味焦糖牛奶火锅,90克,7.3欧元,火锅加茶或者咖啡,8.9欧元

Aux Anysetiers du Roy巧克力火锅店
巴黎五区,Saint Germain大道45号
Maubert Mutualité站
周一,14点到19点半
周二到周六,10点半到19点半
周日,11点到19点半
+33 (0)1 43 25 06 81
有多款玻璃碗盛装的巧克力锅可外带

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