法国奶酪

新手的奶酪指南

“要统治一个有300多种奶酪的国家谈何容易!” 1968年巴黎爆发学生运动时戴高乐将军曾经这样感叹道。那么今天法国的农业部长面对600多种奶酪又该作何感慨呢?如今的市场上为什么会出现如此多的奶酪品种呢?从未离开过法国本土的手工奶酪真的越来越少了吗?远不止这些!

下面来看看欧拉拉巴黎视频 :北京人试吃法国奶酪

在法国,奶酪从没有像今天这么流行。一些家庭甚至希望逃离城市的喧嚣住到乡下制作奶酪。任何一种新口味的奶酪诞生后总会有人欣赏,但当你站在奶酪店里挑选心仪的奶酪时,问题也随之而来:选哪种奶酪?这就是我们这篇指南想要帮你解答的。了解了奶酪的基本知识,剩下的就靠你的舌头和鼻子来决定啦。

奶酪的历史可以追朔到几千年。人们开始养牛羊的时候,就会用这些牲畜的奶做奶酪。法国的奶酪品种是全世界最多的,一些顶级的品种甚至跨越国界,如Brie,Camembert和Emmental……

从营养学的角度看,奶酪简直一无是处!大多数奶酪含有35到55%的脂肪,含盐量也很高。也许我们会认为法国人心血管疾病的发病率很高,但恰恰相反,他们胆固醇的平均值大大低于美国人,“会享受生活的法国人”把这归功于红酒的疗效……

法国奶酪是由牛奶,山羊奶或绵羊奶制作的。每种奶酪都有自己独特的气味和口感。最重口味的要数绵羊奶的奶酪啦,比其它的奶酪都要浓缩,脂肪和蛋白质的含量是其它奶酪的两倍。大多数奶酪的制作流程大同小异:在新鲜的生牛奶(未经巴氏灭菌)里加入凝乳素使其凝固,接下来就等发酵啦。

罗克副干酪 [Roquefort]Roquefort是一种非常有名的绵羊奶酪,产自法国南部Mont-Cabalou的石灰岩山洞里,1407年获得了皇家证书。意大利著名的风流才子卡萨诺瓦(Casanova)曾说Roquefort搭配勃艮第的Chambertin红酒就是一剂强力的春药。这是在1926年第一个获得原产地命名(AOC)的奶酪。

这种原产地命名制度同样适用于法国葡萄酒,严格规定了奶酪的生产地域和制作方法。直到现在只有34种奶酪获得了这种命名。但这不是衡量奶酪质量的唯一标准,许多没有原产地命名的奶酪也同样美味!名气很大的奶酪也许并不合你的胃口。挑选奶酪不能只看名字和标签,还要听从奶酪商的建议,听从自己的味蕾……
例如畜牧业发达的诺曼底出产Camembert奶酪。也许你会在超市里买一块工业化生产的Camembert,尽管有原产地命名,可能到手的奶酪却无出彩之处。但在别处买到一块用传统工艺制作的Camembert,同样的标签,味道却好得多。

卡芒贝尔奶酪 [Camembert]一些奶酪气味非常浓烈……甚至当你打开包装时,会被呛得流眼泪(例如Cancoillote,A Filetta和Epoisses)这是很多用鲜奶制成的软质奶酪的特点,在炼制奶酪的时候,鲜奶中日益繁殖的细菌赋予了奶酪特殊的气味和构造。奶酪的年份越长,气味就越强烈……奶酪制作者还会加入其它霉菌(Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne)使奶酪产生一种蓝色的花纹,当然闻起来也更加刺激!

奶酪皮(奶酪的最外面一层,通常都长霉)能吃吗?对于一些年份短的白奶酪,例如Saint-Florentin和Rocamadour或新鲜的山羊奶酪,不存在这样的问题,因为这些奶酪的表皮十分细腻,甚至不存在奶酪皮。对于一些比较刺激的奶酪,例如Munster或 Epoisses,表皮更厚更粘,建议你把它去掉。一些奶酪表面覆盖一层灰,例如Saint-Maure,但奶酪皮可以吃,因为它给奶酪添加了一种美味。还有一些奶酪的表皮特别坚硬,人们通常把它去掉(如Vacherin, Mimolette和Comté)。这要看个人的品味。奶酪皮对健康没有危害,想吃也无妨。一些年份久远的奶酪受到虫子的侵袭,有一种十分独特有点辛辣的味道。你可以试试Salers(法国Cantal的一种奶酪),记得一定要去皮!

山羊奶酪 [Chèvre]如果你偏爱口感柔和的奶酪,就挑选鲜奶酪和未成熟的奶酪。法国有很多只发酵一到三个星期的奶酪气味和口感都不是很强烈。纯山羊奶酪如Buchette de Banon或Larzac,口感清香,柔软湿润。

最后,记得吃奶酪的时候一定要配上新鲜松软的长棍面包和一杯红酒!

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