生蚝 shenghao-bali-huitre-paris

来巴黎吃生蚝 [les huîtres]

生食生蚝是法国人最喜爱的菜品之一。作为节日必需品,这道菜在圣诞节期间会出现在所有餐馆的菜单中。而因为价格实惠,它也是全年都备受喜爱的菜品。在巴黎,无数小酒馆和餐馆都把生蚝作为其招牌菜。最讲究的饭馆会在门外摆放自己的海鲜展示台,台上有丰富的贝类或甲壳类海鲜供顾客选择。人们喜爱新鲜的生蚝,不仅因其口感美妙也因其有很高的营养价值。来到巴黎千万不要错过品尝它的好机会。我们在这里为你准备了所有必要的信息,让你充分了解品尝生蚝的法式传统:

shenghao-bali-huitre-paris法国人平均每人每年要吃掉两公斤的生蚝,稳居世界第一大生蚝消费群体。而品尝生蚝的法式传统也有一整套细致完整的程序。首先生蚝必须新鲜、质量上乘,这对于巴黎大多数的著名餐馆(详见下方列表)来说都不成问题。生蚝可以作为头盘,人们在菜单上选定一种牡蛎(详细讲解见下方),可以选六只一份或者十二只一份。但其实法国人更钟情的是有多种贝类和甲壳类海鲜的大海鲜拼盘,其中生蚝自然还是最重要的元素。

怎样吃生蚝呢?

餐馆在端上生蚝的时候往往还会奉上以下的配料:

  • 柠檬
  • 撒有盐粒的黄油
  • 黑麦面包
  • 小洋葱酱汁(盛在小碗中,酱汁中包括细碎的小洋葱末、少许油、胡椒、醋和红酒)

小叉子生蚝 shenghao-huitre-fourchette吃生蚝时可以配上柠檬或者小洋葱酱汁。这时,可以将柠檬汁或者酱汁倒几滴在生蚝上(记住要倒在壳上),然后用桌上的小叉子小心地将生蚝从壳上撬下来。接着,就着摸了黄油的面包吃掉生蚝。吃生蚝时主要用手,而洗手碗(加入了柠檬水的小碗或者是柠檬消毒巾)可以助你轻松摆脱生蚝留在手指上的味道。
最初人们把醋这样的酸性液体滴在生蚝上,是为了看其反应,以检验刚刚开了壳的生蚝是否新鲜。
而如今,许多人还是习惯加入几滴柠檬汁则是为了缓和生蚝有些刺激的味道。但其实你也可以选择不配任何酱汁,这样就可以品味到生蚝的原始风味,甚至感受不同产地生蚝的细微差别。如果你还是想确定生蚝是否新鲜,也可以用刀尖轻轻触碰生蚝肉的边缘,这样做同样有效而且不会影响到生蚝的原味。

吃生蚝时选什么酒搭配?

吃生蚝时,人们往往会选择配白葡萄酒,当然香槟也是不错的选择。最佳方式是在选好生蚝之后咨询店里的酒务总管,请他给出建议。

在饭馆里如何挑选生蚝呢?

在饭馆挑选生蚝可是个复杂的活儿。在这里我们准备了一些常用到的专业词汇以及详细的解释,供您参考:
首先,主要有两种生蚝:扁壳生蚝和凹壳生蚝。如今在法国大家吃的绝大多数都是第二种。
在法国沿海地区有七大生蚝养殖区,分别是:诺曼底、布列塔尼、北布列塔尼、南布列塔尼、卢瓦尔省、普瓦图-夏朗德、阿基坦大区以及地中海沿岸。
大多数生蚝都出自专业养殖场,需要投入大量的人力。而生蚝也往往被冠以出产地的名字,例如:Oléron岛Marennes水域的生蚝被叫做les Marennes d’Oléron,这也是法国最著名的生蚝之一。
然后,人们还根据生蚝的尺寸划分级别,并配以详细的注解。这些注解会参考生蚝的“饱满度”等指标,因而也作为生蚝大小的指标。凹壳生蚝的具体分类包括:5号,30到45克;4号,46到65克;3号,66到85克;2号,86到110克;1号,111到150克;0号,151克以上。这样算来,一箱标准的15公斤生蚝,就对应1号生蚝至少108只,而对应5号生蚝至少360只,总而言之,就是标号越大,对应的生蚝越小。对于扁壳生蚝来说,尺寸的划分标准就不同了。扁壳生蚝按照100只的重量划分等级为:000号,10到12公斤;00号,9到10公斤;0号,8公斤;1号,7公斤;2号,6公斤;3号,5公斤;4号,4公斤;5号,3公斤;6号,2公斤。

最后,还有一些特别的注解:Marennes-Oléron

  • Fines:饱满度指标介于6.5到10.5之间的凹壳生蚝
  • Spéciales :饱满度指标高于10.5的凹壳生蚝
  • Fines de claire:属于fines级别的生蚝,在浅水池养肥至少一个月,密度为每平米20只生蚝:这其实是一个“着色”指标,指的是生蚝在浅水池,因与一种硅藻共生而使蚝的腮逐渐变为或轻或重的绿色。
  • Spéciales de claire:属于spéciales级别的生蚝,在浅水池养肥至少两个月,密度为每平米10只生蚝
  • Spéciales pousse en claire:属于spéciales级别的生蚝,在浅水池养肥至少四个月,密度为每平米5到10只生蚝

现在,关于生蚝的一切你都知道啦!

剩下的就是选一家巴黎的好餐馆将所知付诸实践啦。在这里,欧拉拉巴黎为你精选了一些品尝生蚝的好去处:Au Pied de Cochon(直译为“猪蹄店”)利普啤酒馆(la Brasserie Lipp)Bofinger餐厅穹顶餐厅(la Coupole)Le Procope餐厅,Charlot餐厅,les Grandes Marches餐厅等等。

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